全面了解土鸡的经济价值、消费区域特点和鸡肉品质评定标准

一、土鸡的经济价值

1.土鸡肉质肉味独特

肉用土鸡的上市日龄-一般为100~ 140日龄，肉质细嫩、脂肪适中、皮肤细致、骨骼细硬、味道鲜美、鸡汤清香是其肉质特点，是家庭、高档饭店的最佳原料鸡。土鸡营养丰富,富含多种氨基酸、维生素、微量元素、类胡萝卜素等。土鸡肉中含有肌酸肌酐等许多芳香物质，这些芳香物质使土鸡肉具有特殊香味。因此，土鸡被人们公认是最佳的滋补品。老人、儿童、孕产妇和病人均宜吃土鸡进行滋补。

2.养殖效益可观

多年来饲养土鸡的养鸡户和养鸡场饲养实践证明，集约化全舍饲饲养土鸡,80日龄上市,最低活鸡售价18元/千克，饲养一个生产周期平均净利润10元/只以上;半舍饲与放牧结合饲养土鸡，100-140日龄上市，最低活鸡售价24元/千克，饲养一个生产周期平均利润15元/只以上。完全放养土鸡的市场活鸡价- -般为30~40元千克。我国土鸡的市场价各地差异很大,南方高于北方，发达地区高于欠发达地区。放养土鸡，既合理利用了野外饲料资源，又获得了优质的肉蛋产品，有条件的地方应大力发展放养土鸡生产。

3.利用自然资源,降低饲养成本

2000年以来河南省济源市王屋山区、原阳县黄河滩区、许昌市襄城县首山地区、固始县丘陵地区、三门峡地区利用果园放牧土鸡，充分利用山区、滩区、果园内鲜嫩草、草子、昆虫、蚂蚱等自然资源。既消灭了病虫害，又增加了草地、果园的肥力。内蒙古、青海等地利用土鸡消灭蝗虫,取得了很好的经济效益与生态效益。饲养者依据当地的自然条件，适当补饲精料，饲养成本低，产品售价高。

4.生产出真正的有机禽产品

放牧饲养的土鸡是高档的有机禽产品，对于高血压、高血脂、心脏病等病的患者是首选动物食品。我国偏远贫困山区工业不发达，环境污染程度低，是生产有机绿色禽产品的理想地区。在这些地区生产出的有机、绿色禽产品市场售价高,经济效益可观。土鸡在这此地区生产,产品优势明显，是当地农民增收的好项目。

二、土鸡消费的区域特点

土鸡消费的热潮兴起于20世纪90年代以后,20世纪90年代以前人们也喜食土鸡,但并没有形成种明显的市场消费趋势。近年来，随着人民生活水平的提高和科学知识的普及,现代化养鸡业的迅猛发展,促进了土鸡消费市场的崛起，出现了一种明显的市场消费趋势。土鸡的消费热点主要是大中城市、经济发达的南方和东南沿海地区。由于各地消费爱好和消费习惯不同，对土鸡的消费也出现了明显的地域特点。

1.三黄鸡消费区域

三黄鸡是指具有黄羽、黄皮和黄脚特征的土鸡和其他杂交优质鸡类型。我国的广东、广西、海南、香港、澳门等地是玉黄鸡的主要远消费地区。这些地区的消费者喜食即将开产或刚开产的母鸡《称这种鸡为项鸡)，并且偏爱购买活鸡。项鸡是制作华南名吃切响”的主要原料。这些地区对土鸡的外貌要求是具有“三黄”特征，因为这一地区对白色与黑色比较忌讳。

2.青脚、青胫、杂羽鸡的消费区域

青脚、青胫、杂羽是土鸡的标志性状，被广大消费者所认可。我国多数地方土种鸡均具有这些特征。上海、江苏、浙江、湖北、湖南、安徽、重庆、四川、河南等地的消费者，喜食外貌美观、羽毛完整、鸡冠鲜艳、青脚、青胫、杂羽的鲜活土鸡。体型要求为中小体型，鸡冠细小，胫细。母鸡产蛋量适中，蛋壳颜色浅褐色，蛋重小。

3.其他消费区域

除以上两类地区有明显的消费特点外,其他地区基本上没有明显的消费特点，只是消费者更喜爱吃本地的小公鸡(吃肉)和老母鸡(喝汤)。

三、鸡肉品质评定

鸡肉品质是一一个非常复杂的概念。从消费者的角度考虑，一般认为土鸡的内涵应该包括:外观漂亮、风味独特、营养价值高、货架寿命长等。一般来说， 土鸡的皮肤颜色在活体 和屠体外观上是消费者评价的关键指标之一。有研究发现三黄鸡的肌苷酸含量显著高于白羽艾维茵肉鸡，而肌苷酸是肉中主要的鲜味物质。三黄鸡的嫩度也明显优于白羽肉鸡。土鸡肌肉在鲜美嫩滑、背养品质、风味、保水性(系水力)等方面具有突出的优点。

鸡肉品质的评判标准多种多样,因此鸡肉品质的评定是一个复杂的概念。狭义上是指人对鸡肉的色、香、味等的感觉和评价。广义上的品质评定包括了对鸡肉的风味营养价值以及各种理化特性的综合评判与测定。

一般来说,鸡肉品质可从理性上和感性上，也即是从客观上和主观上进行评定。

1.客观标准

客观标准是从鸡肉的物理特性和化学特性上进行的评定。物理特性包括保水性、嫩度、剪切力、组织结构、胶原蛋白含量等。化学特性包括pH值、脂肪酸、氨基酸、风味成分、药残、毒物等。上述特性在国际和国内都有具体的测定方法，省内一些高校和科研部门都能进行测定。

2.主观标准

主观标准是指主观通过眼、鼻、嘴，根据鸡肉的外观以及对其风味品尝的感觉来评定，是以色、香、味、形来评定的。目前还没有统一的标准，也还没有专门的品肉机构。当然,这方面的评定也并不是随意的和孤立的,感官评价与理性特性之间存在着极为密切的联系，而且在很大程度上反映出鸡肉品质的优势。